Pisałem już, choć było to już jakiś czas temu, o uszaku bzowym (Auricularia auricula-judae), grzybie który przeważnie rośnie na czarnym bzie (Sambucus Nigra). Okazuje się, że całkiem ciekawym, choć niewielkim drzewem, jest sam ów bez, zwany czasami czarnym a czasami dzikim.
Podejrzewam, że duża część z nas miała z nim już do czynienia - bez względu na to, czy o tym wiedziała, czy nie. Rośnie on praktycznie wszędzie dookoła. Na skraju lasu, na miedzy. Przy polnych i leśnych drogach. W parkach, a nawet w ogrodach. Ogólnie rzecz ujmując porasta środowisko antropogeniczne - chociaż nie tylko. W Polsce występuje do wysokości 900[1], a nawet 1500[9] m n.p.m.
Charakterystyczną częścią tego niewysokiego "krzewodrzewa" (tak, wiem mało fachowe określenie, ale jakoś mi pasuje) jest pień (może gałąź raczej), który początkowo zielony i delikatny, drewnieje z wiekiem, a we wnętrzu ukrywa miękki rdzeń. Kolejną rzucającą się w oczy częścią rośliny jest kora, która jest popękana, co sprawia, że jest łatwo rozpoznawalna nawet zimą. A przecież zimą właśnie na tych krzewodrzewach rosną Uszaki Bzowe. Zapach, jaki wydziela cała roślina, określany jest jako nieprzyjemny[1]. Niemniej jednak jest charakterystyczny. Ja, co najwyżej, określiłbym go jako mdły, ale z pewnością nie jako nieprzyjemny. Zapach kwiatów oceniam na miły. Wiem, o gustach się nie dyskutuje. Same kwiaty (białe, bądź kremowe) kwitną z początkiem czerwca, wtedy też najlepiej jest je zbierać (zdarza się, że można pojedyncze kwiatostany spotkać w późniejszych miesiącach).[7] Stanowią świetną bazę do herbat, lemoniad, wina i syropów. Można z nich również zrobić wkładkę do ciasta naleśnikowego. Ciągle się zabieram, by właśnie tego spróbować.[5][6][7][9]
 |
| Owoce czarnego bzu jesienną porą. Tylko zebrać i do garnuszka. źródło własne |
Charakterystyczną częścią tego niewysokiego "krzewodrzewa" (tak, wiem mało fachowe określenie, ale jakoś mi pasuje) jest pień (może gałąź raczej), który początkowo zielony i delikatny, drewnieje z wiekiem, a we wnętrzu ukrywa miękki rdzeń. Kolejną rzucającą się w oczy częścią rośliny jest kora, która jest popękana, co sprawia, że jest łatwo rozpoznawalna nawet zimą. A przecież zimą właśnie na tych krzewodrzewach rosną Uszaki Bzowe. Zapach, jaki wydziela cała roślina, określany jest jako nieprzyjemny[1]. Niemniej jednak jest charakterystyczny. Ja, co najwyżej, określiłbym go jako mdły, ale z pewnością nie jako nieprzyjemny. Zapach kwiatów oceniam na miły. Wiem, o gustach się nie dyskutuje. Same kwiaty (białe, bądź kremowe) kwitną z początkiem czerwca, wtedy też najlepiej jest je zbierać (zdarza się, że można pojedyncze kwiatostany spotkać w późniejszych miesiącach).[7] Stanowią świetną bazę do herbat, lemoniad, wina i syropów. Można z nich również zrobić wkładkę do ciasta naleśnikowego. Ciągle się zabieram, by właśnie tego spróbować.[5][6][7][9]
 |
| Bez koralowy. źródło: wikimedia |
Jacyś krewni?
A i owszem. Otóż czarny bez można pomylić z jego krewniakami występującymi w Polsce. Bzem koralowym (Sambucus racemosa) i bzem hebd (Sambucus ebulus) [7]. Oba gatunki są jednak wyraźnie odmienne od naszego dzikusa. Bez koralowy występuje raczej w górach i na pogórzu. Posiada również czerwone owoce, toteż jeśli skupiamy się na owocach nie powinniśmy mieć problemu z rozróżnieniem.
 | |
| Bez hebd źródło: wikimedia |
Bez hebd sprawić może większe problemy. Po pierwsze dziwnie się wymawia. Hebd - to chyba nie polskie, co? Jeśli chodzi o owoce, to kolorystycznie można przyrównać je do owoców bzu czarnego. Z tą jednak różnicą, że kiście owoców bzu hebd sterczą do góry sztywno (są wyprostowane), przy czym owocniki dzikusa pochylone są ku ziemi. Porównajcie z drugiem ze zdjęciem powyżej. Jeśli chodzi o występowanie, to sprawa się ma podobnie, jak w czerwonym gatunku.
Dr Łukasz Łuczaj w swojej książce[7] pisze, że owoce wszystkich bzów występujących w Polsce (czarnych, koralowych oraz hebd) można, bez przeszkód, spożywać - uważając jednak na to by wcześniej poddać je obróbce termicznej. Jeśli chodzi o kwiaty, to jadalne są tylko te bzu czarnego.
Obróbka termiczna
Niestety, obróbka termiczna jest niezbędna. Cała roślina (wszystkich trzech gatunków) zawiera od 0,2 do 1 % substancji należące do grupy antocyjanów, między innymi sambunigrynę i sambucynę. [3][4] Substancje te są trujące w większych ilościach. Sambunigryna, która występuje głównie w niedojrzałych owocach, po spożyciu rozkładana jest do cyjanowodoru (nieobce jest wam pewnie takie pojęcia, jak Cyklon B). Podczas przetwarzania substancje te ulegają rozkładowi więc przetwory są bezpieczne.
Oprócz suszenia, gotowania, smażenia (tutaj polecam książkę Dzika Kuchnia dr Łuczaja - zawiera chyba z 6 różnych sposobów na przyrządzenie dzikiego bzu) spotyka się wiele przepisów, w których jedyną obróbką owoców czy kwiatu dzikiego bzu jest fermentacja. [6][7] Wina z bzu są dość powszechne. Sam miałem okazję próbować kilkakrotnie i nie przypominam sobie bym miał w związku z tym jakieś dolegliwości. Najprawdopodobniej wynika to z tego, że nie są to wielkie ilości tych substancji.
Właściwości lecznicze
Oprócz walorów kulinarnych, czarny bez posiada szereg właściwości leczniczych. Generalnie surowcem zielarski są głównie kwiaty i owoce. Zawierają masę pożytecznych składników (tak pamiętam też o tych niepożytecznych).
 |
| Nie ma to, jak kompot z jagód bzu i owocu zdziczałej jabłoni wieczorem do kolacji. źródło archiwum własne |
W medycynie wykorzystywane są właściwości przeczyszczające, moczopędne oraz napotne przetworów robionych z czarnego bzu.[3][4][5][6][7] Może być również stosowany jako środek wspomagający przy infekcji wirusowej (grypa!).[3] Kwiaty i owoce posiadają w składzie silne antyoksydanty. Bardzo słynne ostatnimi czasy. Niemniej jednak potrzebne naszemu organizmowi.[4][8] I to właśnie właściwościom antyoksydacyjnym przypisuje się najbardziej zbawienny wpływ na nasz organizm. Polecane wszystkim tym, którym zależy na profilaktyce przeciwnowotworowej czy przeciwmiażdżycowej.
Źródło rycina z początku artykułu - wikimedia.org/domena publiczna
Zapraszam do zapoznania się z innymi publikacjami z cyklu leśne jadło:
Literatura:
[2] Sambucus nigra; Wikipedia, the free encyclopedia; https://en.wikipedia.org/wiki/Sambucus_nigra
[3] Baraniak J.: Antywirusowe właściwości wyciągu z owoców czarnego bzu (Sambucus nigra L.), Zakażenia,1/2011; http://www.zakazenia.org.pl/index.php?okno=7&id=876&art_type=12
[4] Kołodziej B., Drożdżal K.,: Właściwości przeciwutleniające kwiatów i owoców bzu czarnego pozyskiwanego ze stanu naturalnego, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 4 (77), 36 – 44; http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2011,%204(77)/036_044_Kolodziej.pdf
[5] Trąba Cz., Rogut K., Wolański P.: Rośliny dziko występujące i ich zastosowanie. Przewodnik po wybranych gatunkach, Rzeszów, 2012 http://www.traditionalandwild.eu/pl/images/tresc%20i%20okladka%20e-book%20v2.pdf
[6] Łuczaj Ł.: Dziko rosnące rośliny jadalne użytkowane w Polsce od połowy XIX w. do czasów współczesnych, ETNOBIOLOGIA POLSKA
[7] Łuczaj Ł.: Dzika kuchnia, Warszawa, 2013
[8] Dusik M.; Flawonoidy naturalne substancje lecznicze; Uniwersytet Humanistyczno-Przyrodniczy im. Jana Kochanowskiego w Kielcach; http://www.ujk.edu.pl/org/sknkalcyt/ourworks/17.pdf
[9] Chabowska-Dąbek B.: Krzewy - Czarny bez, 15 marca 2015, http://dzienniklesny.pl/przyroda/krzewy-bez-czarny/
[10] Ożarowski A., Jaroniewski W.: Rosliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie. Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych, Warszawa, 1987
Komentarze
Prześlij komentarz