Leśne jadło - Uszak Bzowy (Auricularia auricula-judae)

Nie raz, a może i nie dwa, zastanawialiście się pewnie co zimą można znaleźć w lesie do jedzenia. Otóż jest kilka takich rzeczy. Zapraszam na zimowe grzybobranie pod znakiem uszaka bzowego.

Pokrój Uszaka Bzowego;
źródło: wikipedia.org

Uszak na pniu czarnego bzu; lasy Trójmiasta;
fot: własna

Ucho na drzewie

Uszak bzowy, bo o nim mowa, nazywany jest różnie. Judaszowe ucho. Ucho bzowe. Ucho brzozowe - w taki sposób został wymieniony przez Krzysztofa Kwiatkowskiego w książce pod tytułem Survival po polsku[1]. Uważam jednak, że pan Krzysztof zrobił to przez pomyłkę, ponieważ w artykule, do którego się odnosi[3] nie użyto takiej nazwy. Wydanie książki, którą mam w posiadaniu jest z 99 roku, toteż w nowszych wydaniach może być inaczej. Jednakże występujące tam "Ucho Judasza" jest już częściej stosowane. Nazw jest wiele. Co ciekawe, wedle informacji z Wikipedii, nazw naukowych grzyb ma około 40, co potwierdza artykuł pani Trojanowskiej w czasopiśmie Analecta[2].

Grzyb nie pozostawia wątpliwości skąd pochodzi nazwa. Wyglądem przypomina ucho - uszy nawet, ponieważ występuje przeważnie stadnie. Wielkość owocników jest zróżnicowana i raczej nie przekracza 10cm średnicy. 

Natomiast nazwa Judaszowe ucho najpewniej odnosi się do legendy o tym, że Judasz Iskariota powiesił się właśnie na czarnym bzie.

Grzyb ma galaretowatą konsystencje, a może lepiej powiedzieć chrzęstną? Podejrzewam, że większość z nas jadła go mimo, że nie miała o tym pojęcia. A to dlatego, że hodowany jest w wielu krajach, w tym także w Polsce, i często to właśnie ten grzyb jest w mieszankach chińskich pod nazwą grzyby mun, albo grzyby chińskie. Oryginalnym chińskim odpowiednikiem tego grzyba jest jego krewniak - uszak gęstowłosy.

Uszak bzowy na czarnym bzie; były poligon k. Lublewa;
fot własna

Gdzie znaleźć uszaka bzowego?

Uszak jest gatunkiem kosmopolitycznym. W Polsce występuje powszechnie. Ja sam osobiście spotykałem osobniki wyłącznie na  czarnych bzach. I tam bym zaczął poszukiwania. Możemy znaleźć go również na klonach[3] a także na innych drzewach czy krzewach liściastych. I to praktycznie przez cały rok. Latem jest jednak nietrwały oraz często objedzony przez robactwo, toteż trudniej go zlokalizować.

W czasie suchszych tygodni możemy odnaleźć osobniki wyglądające niczym pomarszczone stare kawałki skóry. Nie powinno nas to zrażać. Owocniki świetnie znoszą przesuszenia. Śmiało możemy wymoczyć susz w wodzie lub jakimś wywarze (np.: z kostki rosołowej) przez dłuższa chwilę. Po takim zabiegu wraca świeży i apetyczny wygląd[6].

Wartości odżywcze Uszaka Bzowego

Generalnie w wielu źródłach możemy odszukać podobne dane. I tak w 100g suchej masy mamy: około 65g węglowodanów, między 10g a 14g białek, około 6g substancji mineralnych, między 0,2g a 1,2 g tłuszczu,  4,2g włókniny. Ciekawi mnie czym jest ta włóknina. Może ktoś z was wie?
Edit: No i można na was liczyć :) to nie włóknina, to błonnik oczywiście.


Wszystko to daje około 370 kcal. [5][7]

Uszak na śniadanie;
fot. własna

Mogłoby wydawać się, że to dużo. Pamiętajmy jednak, że spożywamy nie susz lecz usmażone, najczęściej świeże, grzyby. Które w swojej objętości mają nawet 90% wody. Toteż wartość energetyczna 100 gram świeżych uszu wynosi około 3,5 - 4 kcal [8]. W czasie smażenia część wody odparowuje. Podejrzewam jednak, że i tak zostaje jej z 70%.

Właściwości lecznicze

Z wielu publikacji wynika, że grzybowi przypisywane jest wiele właściwości leczniczych. Począwszy od okładów na chore miejsca[2][5], poprzez robienie wywarów[5] (które pomagają przy przeziębieniach, bólach wszelakich czy zwyczajnie zwiększające odporność), kończywszy na zwykłej konsumpcji. Uszak posiada właściwości wzmacniające psychikę[8], regenerujące organizm i kojące. Działa pozytywnie na układ krwionośny oraz zawiera antyoksydanty.

Zbieramy, tniemy i wrzucamy do kociołka zawieszonego nad ogniskiem. Świetnie urozmaici danie, choć ciężko oprzeć na nim swoją potrawę. Uszak świetnie poddaje się suszeniu, co sprawia, że możemy nazbierać dość dużo owocników, ususzyć i użyć jako dodatku do potraw. Dobry sposób na przechowanie grzyba. Po namoczeniu ponownie staje się galaretowaty. 

I pamiętajmy: zbierajmy tylko grzyby których jesteśmy pewni.

Literatura:
[1] Kwiatkowski K. J., Survival po polsku, Łudź 1999 strona 34.
[2] Trojanowska A., O leczeniczym użyciu grzybów w XIX wieku, Analecta, 2001.
[3] Pawłowski W., Świąteczne grzybobranie; Wiedzy i Życia; 12/1997.
[4] Uszak Bzowy; Wikipedia, wolna encyklopedia; http://pl.wikipedia.org/wiki/Uszak_bzowy
[5] Kozłowski M., Walory kulinarne i lecznicze ucha bzowego; Warmia i Mazury - Informator Turystyczno-Przyrodniczy; http://jezioro.com.pl/artykuly.html?id=921
[6] Wolfshadow, Ucho bzowe; Człowiek w Lesie; http://czlowiekwlesie.blogspot.com/2011/11/ucho-bzowe.html
[7] Auricularia auricula-judae; Wikipedia, The free encyclopedia; http://en.wikipedia.org/wiki/Auricularia_auricula-judae
[8] Wilga M.S.: Wielkowocnikowe grzyby lecznicze; Lecznicze właściwości grzybów - Ucho bzowe ( Hirneola auricula-judae); Dostęp: w.kki.com.pl/zenit/grzyby_spyt/lecznicze_ucho_bzowe.htm
[9] Czachorowski S.: Zimowe grzyby i drzewa z uszami, Radio Olsztyn; http://ro.com.pl/zimowe-grzyby-i-drzewa-z-uszami/0198689 
[10] Ł. Łuczaj; Uszaki - grzyby, które możemy zbierać zimą i nigdy nie są robaczywe; magazyn-kuchnia.pl; http://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/7,121955,19975288,uszaki-grzyby-ktore-mozemy-zbierac-zima-i-nigdy-nie-sa.html


Inne publikacje z cyklu leśne jadło:

• Bukiew - orzech buka pospolitego 
• Bez Czarny (Sambucus Nigra) - zdrowie w jednym krzaku
• Bez Czarny (Sambucus nigra) - zdrowie w jednym krzaku
• Kolidupa, czytaj Głóg (Crataegus)
• Dzika róża (Rosa L.) dobra na winko i nie tylko